eng

Gastronomi Terimleri Sözlüğü

A B C Ç D E F G H I İ J K L M N O Ö P R S Ş T U Ü V Y Z
1. Sayfa
A’la miute :
O anda, son dakikada hazırlanması gereken ürün. Anında pişirilen ...
Abaisse :
İstenilen ölçüde yuvarlanmış hamur parçası
Aboyeur :
Çağırmak, seslenmek anlamındadır.
Adisyon :
Lokanta hesabı
Aging :
Belli işlemler uygulayarak etin yumuşatılması işlemidir
Agiter :
Bakınız: karıştırmak
Ağdalaşma :
Şekerli sıvıların koyulaşması manasında kullanılır. Tatlı şurubun ...
Aiguillettes :
Et yada balığı ince dilimler halinde kesmek
Al dante :
Ürünün dişe gelir kıvamda pişirilmesidir.
Al dente :
Yiyeceği fazla pişirmeden çiğliği gidene kadar yapılan pişirme kı ...
Alakart :
Yemek servisinin mönüden seçilip sipariş edilmesi ile gerçekleşti ...
Albumin :
Yumurtada bulunan protein cinsi
Allumettes :
Kibrit büyüklüğünde yapılan kesim. (Genellikle patates için.)
Almond Paste :
İyice öğütülmüş bademin renk alana kadar tavada çevrilmesi ve şek ...
Anchovy :
Bakınız: ançüez
Anglaise :
İngiliz Yöntemi, Açık pişirilen yiyecek
Antipasto :
İtalyan soğuk iştah açıcısı
Aspic :
Konsantre edilmiş balık, tavuk yada et suyu ve jelatinden elde ed ...
Au bleu :
Kur Bulyon içerisinde alabalık ya da sazan gibi balıkların daha c ...
Au jus :
Kendi suyuyla birlikte
Baby bonito :
Çingene palamutu
Bain maire :
Doğrudan sıcaklık ile teması uygun olmayan çikolatanın veya pastö ...
Bain-Marie :
Direkt kaynatma yönteminin kullanılmadığı zamanlarda, yavaş pişir ...
banket :
Ziyafet
Barbekü :
Odun kömüründe pişirmektir.
Barding :
Etlere gömlek yağı (kuyruk) sarma işlemidir
Baste :
Eti fırında nemlendirerek kurumasının önüne geçmek
Basting :
Pişme esnasında açığa çıkan yağ ve suların ekstra lezzet vermesi ...
Batter :
Akışkan kıvamdaki ince sıvı hamur. Kaplama hamuru
Beef :
Sığır eti
Beef steak :
Bakınız: biftek
Ben-mari :
Direk sıcaklıkla temas ettirilmemesi gereken (çikolata) ya da o r ...
biftek :
Porsiyonlanmış parça et
Birinci Kategori Etler :
Hızlı bir şekilde pişebilen yumuşak et parçalarıdır. Örneğin; (on ...
Biskin :
Bitkisel, susuz margarin.
Bistro :
Daha salaş restorandır. Rusça’da hızlı anlamına gelir
Bite-size :
Lokma, kuşbaşı
Black bird :
Kara tavuk
Blade steak :
Bakınız: kürek
Blanch :
Pişecek ürünlerin renginin ve görüntüsünün kaybolmaması için sıca ...
Blanch etmek :
Mutfakta pişirilecek ürünlerin görüntüsü ve renginin kaybolmasını ...
Blanching :
Kaynamış ve tıngırdamakta (simmering) olan sıcak sıvı içinde ürün ...
Bleu :
Eti çok az ızgara etme işlemi.
Blind Baking :
Tart hamurunun kalıba yerleştirildikten sonra üzerine ağırlık kon ...
Blooming :
1. Jelatini soğuk bir sıvı içerisinde yumuşatma. 2. Isı ve nem fa ...
Blue fish :
Bakınız: lüfer
Botargo :
Balık yumurtası
Bouillon :
Çektirilmiş et suyu
Bouquet garni :
Pırasa yaprağı yada kereviz sapının içine, taze kekik, maydanoz s ...
Brain :
Bakınız: beyin
Braserrie :
Daha ağır havalı restoran
Breserrie :
Daha havalı olan restoranlara denir.
Breze :
Fransızca kökenli bir kelimedir. Fırında az su ile yavaş yavaş pi ...
Brigade :
Balığın içini temizleyip, yıkayıp, kurulayıp -18 c de streçli ola ...
Brisket :
Bakınız: döş
Brook trout :
Bakınız: dere alabalığı
Brunoise :
Sebzelerin ince küçük zarlar şeklinde kesilmesi
Bukegarni :
Yemeğe aromatik bir koku katan havuç parçası, maydanoz sapı, pıra ...
bulamaç :
Unun su ile karıştırılması sonucunda elde edilen cıvık hamur türü ...
Butter packaging :
Yıldız şeklinde açılan puff pastry’ nin içine yağın hapsedilmesi/ ...
Canapes :
Lokmalık kızarmış ekmekler üzerinde konulan garnitürlerle hazırla ...
Canepe :
Başlangıçta sunulan veya ara ikram olarak servis edilen ekmek dil ...
Care over :
Fırında pişmekte olan ürün fırından çıkarılıp tekrar kendi tepsis ...
Carry over cooking :
Kendi iç ısısı ve/veya içinde bulunduğu kabın ısısıyla pişmeye de ...
Cartouche :
Yağlı kağıt.
Carving :
Dilimleme ( pişmiş ürünleri )
Caviar :
Bakınız: havyar
Chantilly :
Çırpmak
Chateaubriand :
Dana bonfilenin ortasından kesilerek alınan bölüm
Chaud-froid :
Soğuk beyaz sosla kaplanmış yemek
Chicken :
Piliç
Chiffonnade :
Sebzeleri çok ince şeritler halinde kesme işlemi
Chocolate filigree :
Aydınger ya da yağlı kağıt üzerine çikolatadan yapılan ince süsle ...
Chop :
Bakınız: pirzola
Churning :
Çalkalama işlemi. Özellikle dondurma yaparken vanilya sosunun hem ...
Clarified butter :
Ayranı / kazeini alınmış tereyağı.
Clarify :
Tereyağını eritirken çıkan süt partiküllerinin temizlenmesi. Bura ...
COD :
Morina balığı
Compound butter :
Bir veya birkaç bileşen eklenerek renginde veya tadında değişikli ...
Confectionary Sugar :
Pudra Şekeri, Mısır nişastası eklenerek granül halindeki şekerin ...
Confisserie chocolate :
Erime ısıları yüksek dekor amaçlı kullanılan çikolatalardır.
Confit  :
Kendi yağında-suyunda düşük ısıda uzun sure pişirme
Creaming :
Katı yağların çırpılarak krema kıvamına getirilmesi
Crimping :
Tart hamurunda kalıbın kenarlarına bastırarak şekil verme.
Crouton :
Ekmeği küçük küplere kesip çeşitli baharatlarla tatlandırıp fırın ...
Croutons :
Kruton. Çorbalar için tamamlayıcı nitelikte, değişik ölçülerde ve ...
Crumble :
Un ve katı yağın karıştırılıp kırıntı haline getirilmesi.
Cuisinier :
Yemek yapan kişi, aşçı anlamına gelir.
Curdling :
Kesilme. Sütün kaynayınca kesilmesi gibi.
Cuttle fish :
Bakınız: mürekkep balığı
Çeşni :
Tat vermek anlamındadır. Baharat, tuz, biber gibi tatlandırıcılar ...
Dana eti :
9 aydan önce kesilmiş dana etine verilen isim
Deglaze :
Fırında pişmiş olan üründen arta kalan ve tepsiye yapışmış ürünle ...
Degraisser :
Yahni, sos ve diğer sulu pişirme yapılan ürünlerin üzerinden fazl ...
Depouillage :
Haşlama ya da pişirme esnasında suyun yüzeyine çıkan partikülleri ...
Docking :
Tart hamurunu delme işlemi.
Dory :
Bakınız: dülger balığı
Double folding :
Puff pastry’de kitap şeklinde katlama şekli.
Double panning :
Ürünler fırında pişerken tabanlarının hızlı bir şekilde renk deği ...
Dömiglas :
Fransızca kökenli mutfak terimlerindendir. Kahverengi dana fondun ...