Dil Bilgisi Terimleri Sözlükleri
Bilim Terimleri Sözlükleri
Teknik Terimler Sözlükleri
Sanat Terimleri Sözlükleri
Spor Terimleri Sözlükleri
Hukuk Terimleri Sözlükleri
Ekonomi Terimleri Sözlükleri
Eğitim Terimleri Sözlükleri
Çevre Terimleri Sözlükleri
Sağlık Terimleri Sözlükleri
Sosyal Terimler Sözlükleri
Tarihi Şahsiyetler
Sarı Sayfalar
Maillard reaksiyonu nedir? Maillard Reaction ne demek?
maillard reaksiyonu
İngilizce: Maillard Reaction
Bir gıda maddesinin uzun süreli (veya çok yüksek sıcaklıklarda) ısıtılması sırasında bir aminoasit ile bir şeker arasında meydana gelen kahverengileşme reaksiyonudur. Reaksiyonun oluşması için yüksek sıcaklık gerekir. Gıdaların fırınlanması, kuru kuruya veya yağda kavrulmaları sırasında sıcaklık oldukça yükselir ve maillard reaksiyonu oluşur. Bu reaksiyonun nihai ürünleri arasında gıda yüzeyinin enzimatik-olmayan şekilde esmerleşmesinden sorumlu koyu bileşikler ve aromadan sorumlu uçucu bileşikler yer alır. Genel olarak, reaksiyonun yoğunluğu sıcaklık miktarıyla orantılıdır, pH arttıkça artar ve % 40 70 arasındaki bir nispi nemde maksimum değerdedir. Ekmek ve keklerin yüzeyindeki kahverengileşme, fırınlanmış sütlaç, tavuk göğsü gibi tatlıların yüzeyinde oluşan kahverengileşme maillard reaksiyonuna örnektir. Nohudun leblebi yapımı için, un ve pirinç gibi tahılların yemek yapımı için kavrulması sırasında oluşan kahverengileşme de bu reaksiyonun oluştuğunun göstergesidir. Maillard reaksiyonu gıdaların proteinlerinin sindirilebilirliğini azaltır.maillard reaksiyonu
Yüksek sıcaklık derecelerinde, gıdalarda bulunan indirgen özelliğe sahip şekerlerle amino asitlerin amino grubu arasında meydana gelen ve enzimatik olmayan kahverengileşme reaksiyonu. Proteinlerin besin değerinin düşmesine neden olur.