amilaz nedir? Amylase ne demek?
amilaz
İngilizce: Amylase
Tükürükte ve pankreas salgısında bulunan, nişasta ve glikojeni, sindiren enzim. Bu enzimler bir homopolisakkarit olan nişastayı değişik şekillerde hidrolize etmektedir. Nişasta bulunduğu gıdanın viskozite ve yapısını etkileyen önemli bir maddedir. Bu nedenle de nişastanın hidrolizi bulunduğu gıdanın tekstürel kalitesi açısından önemli bir etken durumundadır. Yüksek dönüşümlü şurup ve dekstroz üretimi, normal ve distile içkilerde, fermente olabilir şekerin tahıl nişastalarından dönüştürülmesi, ön pişirimli tahıllarda tahıl nişastalarının modifikasyonu, çikolata şuruplarında viskozite kontrolü, meyve suları, meyve ekstraktları ve pektinden nişastanın uzaklaştırılmasında gıda sanayinde kullanılır.?-amilaz: ?-amilaz bir endoenzim olup ve nişasta moleküllerinin iç kısımlarındaki ?-1,4 bağlarını (hem amiloz hem de amilopektindeki) rasgele noktalardan kırarak daha küçük parçalar oluşturur. ?-amilazın bir endoenzim olması nedeniyle hidroliz sonucunda nişastalı gıdalarda hızlı viskozite azalmaları meydana gelir. Bu enzimler viskozitede azalmaya neden oldukları için “sıvılaştırıcı enzim” adıyla da bilinmektedir.
ß-amilaz: ß-amilaz bir ekzoenzim olup nişasta zincirlerinde indirgen olmayan uçlardan başlayarak ?-1,4 bağlarını birer atlayarak (maltoz birimlerini oluşturacak şekilde) kırar, maltoz ve limit dekstrin oluşturur. Oluşan maltoz hidrolize nişastanın tatlılık derecesini artırdığından bu enzim “sakkorejenik enzimler grubu” içinde de incelenebilmektedir.