HACCP planı içerisinde bir sağlık ve gıda güvenilirliği riskinin tespit edildiği nokta. Gıda zincirinin herhangi bir aşamasında kontrol altına alınmaması durumunda bir sağlık riskinin bulunduğu ve tehlikenin saptanarak önlenmesi, kabul edilebilir sınırlara indirilmesi veya ortadan kaldırılması amacıyla kontrol uygulanan işlem basamağı.

HACCP kalite sisteminde bir gıda güvenliği tehlikesini önlemek, ortadan kaldırmak ya da riski kabul edilebilir bir düzeye indirgemek için belirli bir kontrol önleminin uygulanmasının gerekli olduğu bir aşamayı belirtir.