Yağların acıması ve renk değişikliği gibi oksidasyonun neden olduğu bozulmaları önleyen ya da geciktiren, gıdaların raf ömürlerinin uzatılmasını sağlayan polifenolik yapıdaki bileşikler ve maddeler. Özellikle yağların oksidatif tepkimelere karşı direnç gösterdiği indüksiyon periyodu denilen sürede, kendileri okside olarak tahrip olan maddelerdir. Örn, kesilmiş bir elmanın oksijenle etkileşerek kısa zamanda kahverengiye dönmesi oksidasyona bir örnektir. Limon suyu ise doğal bir antioksidan olan askorbik asit içerdiğinden, eklendiği taktirde elmanın kahverengi renk almasını geciktirir. En yaygın bilinen antioksidanlar, C vitamini (askorbik asit) ve E vitaminleri tokoferoller ve trioneller, karotenoidler, propel gallat, bütillenmiş hidroksianizol (BHA), bütillenmiş hidroksitoluen 18 (BHT)’dir.

1. Canlı vücuduna dışarıdan alınan veya biyolojik olaylar sonucunda oluşan serbest radikalleri yok eden veya oluşmasını önleyen, yükseltgenmeyi engelleyici.
2. Yüksek düzeyde yağ içeren yemlerin acılaşmasını önlemek için yemlere katılan maddeler.

Oksitleyici etkiler sonucunda, bozunmayı engellemek amacı ile küçük miktarlarda reçineye katılan katkı maddesidir.

Duyarkat ya da banyodaki kimyasalların özelliklerinin bozulmasını engelleyen kimyasallar.

 Serbest radikallerle savaşan ve hücreleri koruyan bileşikler.