Fermentasyon

Mayalama. Karbonhidratların oksijensiz ortamda enzimatik yolla daha basit moleküllere dönüşmesi ile oluşturdukları ürünlerde tat ve koku gelişiminin sağlandığı reaksiyon. Fermentasyon gözle görülemeyecek kadar küçük, halk arasında maya olarak tanımlanan mikroorganizmalar tarafından yapılır. Mikroorganizmalar yaşamları için gerekli olan şekeri bünyelerine alarak parçalar geriye etil alkol ve karbondioksit gazı verir. Bu olay gıda teknolojisinde alkol, sirke, peynir, yoğurt, ekmek, tarhana, sucuk, turşu gibi ürünlerin yapımında ve üretiminde kullanılır. Asetik asit fermentasyonunda Asetobakter aseti alkolü asetik aside, alkol fermentasyonunda mayalar, karbonhidratları alkole, laktik asit fermentasyonunda laktik asit bakterileri laktozu laktik aside çevirirler. Ekmek yapımında fermentasyon sonucu oluşan alkol, pişirme sırasında buharlaşır. fermentasyon ekmekteki Fe, Zn gibi minerallerin biyoyararlılığını artırır. Yoğurt fermentasyonunda başta folik asit olmak üzere tüm B vitaminlerinin miktarında artış görülür. Tarhananın fermente edilmesi sindirimi kolaylaştırır.

Bakınız: mayalanma

Bakınız: mayalanma

Bakınız: mayalanma