Unda bulunan proteinlerin (glutenin ve gliadinin) yoğurulması sonucu oluşan

1. Buğday veya mısır endosperminde bulunan gliyadin ve glüteninden oluşan hamura sertlik ve esneklik kazandıran protein, gliyadin.
2. Buğday, mısır vb. hububat tanelerinin unlarından nişasta yıkanarak alındıktan sonra geriye kalan yapışkan, sarımsı, prote