karamelizasyon

Şekerler ve şeker şurupları, aminoasit ve proteinler gibi azotlu maddelerin mevcut olmadığı ortamda ısıtıldığında karamelizasyon olarak adlandırılan kompleks bir dizi reaksiyon meydana gelir. Karamelizasyon da enzimatik olmayan bir esmerleşme reaksiyonu olarak kabul edilebilir. Şekerler, susuz veya konsantre çözeltilerde ısıtıldıklarında bir seri reaksiyon zincirinden geçer ve renkleri koyulaşarak kahverengiye dönüşürken, tatta da bazı değişiklikler meydana gelir. Bütün şekerler karamelizasyona uğrayabilirler. Ortama asit veya baz eklenerek karamelizasyonun tadı ve rengi değiştirilebilir.

Bakınız: Karamelleşme