B-Galaktosidaz

Bir disakkarit olan laktozu monosakkaritlerine yani galaktoz ve glukoza hidrolize eden enzim. Laktozun çözünürlüğü ve tatlılık derecesi düşüktür. Laktoz hidrolize olduğunda tatlılık derecesi ve çözünürlüğü artmakta, bulunduğu ortamın ozmotik basıncını yükseltmektedir. Laktaz enzimine en yaygın olarak dondurmacılıkta, kumlu veya taneli ürün elde edilmesine neden olan laktoz kristalleşmesinin engellenmesi amacıyla başvurulmaktadır.