Doğal Gıda Toksinleri

Gıdaların doğal olarak bileşimlerinde bulunan toksik maddeler. Çoğu insanlarda hiçbir etkisi olmamasına karşın hassas kişilerde hastalığa neden olan gluten, tramin gibi bitki bileşenleri ile etlerin fırınlama, ızgara etme veya kızartma işlemleri sırasında oluşan azotlu mutajen ve karsinojen moleküller de bu sınıfta yere alır. Alg toksinleri, mantar toksinleri (aflatoksin, okratoksin, fumunosin, patulin, trikotesenler, sterigmatosistin) ergot toksinleri, glikozidler (solanin, gospiol) önemli doğal gıda toksinleridir. Gıdalarda üreyen patojen bakteri, küf ve algler tarafından salgılanan toksinlerde doğal gıda toksini olarak mütala edilmektedir. Gıdalarda toksin üreten en önemli bakteriler C.botulinum, S.auerus ve B. cereus’tur.