Glukoz Oksidaz

Aspergillus niger, A. Oryzae ve Penicillum notatum gibi küflerden elde edilen, glukozu oksijen varlığında glukonik asite okside eden enzim. Glukoz oksidaz enziminden gıda analizlerinde, analitik kimya ve tıbbi teşhislerde glukoz belirleme açısından yararlanılmaktadır. Glukoz oksidazın gıda endüstrisindeki kullanımı ise bu enzimin bazı gıdalardan çok az miktarlarda bulunan glukoz ve/veya oksijenin uzaklaştırılmasına dayanmaktadır. Örn, yumurta tozunun elde edilmesinde, kurutma öncesinde glukoz oksidazın kullanımının temel nedeni yumurtanın muhafazası sırasında proteinle reaksiyona girerek enzimatik olmayan esmerleşmelere (Maillard reaksiyonu) neden olabilecek eser miktardaki glukozun uzaklaştırılmasıdır. Meyve suları, şarap, bira, mayonez gibi gıdalarda ise, glukoz oksidaz eser miktardaki oksijenin ortamdan uzaklaştırılmasını sağlar.