Lipoksijenaz

Serbest veya bağlı doymamış yağ asitlerini okside ederek serbest radikaller ve hipoperoksitlerin oluşturan bitkisel ve mikrobiyal kökenli bir enzimdir. Lipoksijenaz aksiyonu, oksitlenebilir yağda çözünür vitaminlerin yok edilmesini teşvik eder. Lipoksijenaz buğday ve soya fasulyesi unundaki karatenoidleri etkileyerek ağarmaya (bleaching) neden olur. Bu durum beyaz ekmek üretiminde istenirken makarna üretiminde istenmez. Lipoksigenaz, gıdalarda klorofil ve karotenleri parçalayarak istenmeyen renk değişimlerine, oksidatif tat ve aroma bozukluklarına, vitamin ve proteinlerde oksidatif parçalanmalara ve oleik asit dışındaki esansiyel yağasitlerinin (linoleik, linolenik ve araşidonik asit) oksidasyonuna yol açabilmektedir.