Prolamin

Genellikle tohumlarda bulunan bitkisel proteinler. Saf alkol ve suda çözünmezler. Bol miktarda prolin içerirler ve asit hidrolizinde amonyak oluştururlar. Bu nedenlerle prolamin olarak adlandırılırlar. Bol miktarda glutamik asit içerirler. Çölyak hastalığı gliadine karşı gelişen intoleranslıktan kaynaklanmaktadır. Gliadin tahıllar arasında yalnız pirinçte bulunmaz. Buğdaydaki gluten ile birlikte gluten kompleksine katılırlar ve bu durum ekmek kalitesini belirler. Zein mısırda, gliadin buğdayda, hordein arpada, sekalin çavdarda, orizin pirinçte, kafirin darıda bulunan prolaminlerdir.