Proteolitik Enzimler, Proteazlar, Proteinazlar

Bu enzimler proteinlerdeki peptid bağlarını hidrolize ederler. Gıdaların yapısı, gıdada mevcut olan veya sonradan eklenen proteazların proteinleri hidrolize etmesi sonucu değişmektedir. Örneğin, bir protein olan jelatine, bileşiminde bromelin içeren ananas eklendiğinde jelatin jelleşme özelliğini kaybetmektedir. Kimosin (rennin) ve rennet (kimosin ve pepsin karışımı) sütü koagüle ederek jelleştirmektedir. Kalıp peynirlerin olgunlaşması sırasında ortama eklenen mikrobiyal proteazlar peynirde tat-koku, tekstür gelişimine yardım ederler. Et endüstrisinde papain, fisin ve bromelin gibi bitkisel proteazlar ile fungal proteazlardan et yumuşatma (tenderizasyon) amacıyla yararlanılmaktadır.