Dil Bilgisi Terimleri Sözlükleri
Bilim Terimleri Sözlükleri
Teknik Terimler Sözlükleri
Sanat Terimleri Sözlükleri
Spor Terimleri Sözlükleri
Hukuk Terimleri Sözlükleri
Ekonomi Terimleri Sözlükleri
Eğitim Terimleri Sözlükleri
Çevre Terimleri Sözlükleri
Sağlık Terimleri Sözlükleri
Sosyal Terimler Sözlükleri
Tarihi Şahsiyetler
Sarı Sayfalar
Proteolitik Enzimler, Proteazlar, Proteinazlar nedir? Proteinases ne demek?
proteolitik enzimler, proteazlar, proteinazlar
İngilizce: Proteinases
Bu enzimler proteinlerdeki peptid bağlarını hidrolize ederler. Gıdaların yapısı, gıdada mevcut olan veya sonradan eklenen proteazların proteinleri hidrolize etmesi sonucu değişmektedir. Örneğin, bir protein olan jelatine, bileşiminde bromelin içeren ananas eklendiğinde jelatin jelleşme özelliğini kaybetmektedir. Kimosin (rennin) ve rennet (kimosin ve pepsin karışımı) sütü koagüle ederek jelleştirmektedir. Kalıp peynirlerin olgunlaşması sırasında ortama eklenen mikrobiyal proteazlar peynirde tat-koku, tekstür gelişimine yardım ederler. Et endüstrisinde papain, fisin ve bromelin gibi bitkisel proteazlar ile fungal proteazlardan et yumuşatma (tenderizasyon) amacıyla yararlanılmaktadır.