Sterol

Hem bitki hem hayvanlarda bulunan steroller kimyasal yapı olarak polisiklik alkoller grubundan olup, tümü steran halkasını içerirler. Steroller sekonder alkol olmaları nedeniyle doğada hem serbest hem de yağ asitleri ile esterleşmiş olarak bağlı formda bulunurlar. Sentezlendiği kaynağa bağlı olarak; zoosteroller, fitosteroller ve mikosteroller olmak üzere üç sınıfta gruplandırılırlar. Mikosteroller maya ve mantarlarda bulunurlar, en önemlisi vitamin D ön maddesi olan ergosteroldür. Sterolü de içeren bitki sterolü veya fitosteroller, yüksek bitki yağlarında özellikle buğday tohumu yağında bulunurlar. Kolesterol ise yalnız hayvansal kaynaklarda bulunan ve en çok bilinen steroldür. Steroller ham yağın rafinasyonu sırasında özellikle asitlik giderme ve deodorizasyon (koku alma) aşamalarında, yağdan önemli ölçüde uzaklaştırılırlar.